您的位置:网站首页 > 特产 > 详情

清汤脱肺,江苏特产

2020-04-25 12:28 · 华盛商城

简介

清汤秃肺是江苏省传统的汉族名菜,属于苏菜常熟菜,由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制。取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺),加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨,制作精细,汤清味浓,毫无腥味,60多年常盛不衰,闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品,随烹随吃,撒上青蒜叶、白胡椒粉,汤清味醇,色泽鲜艳,鱼肝肥嫩,清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载,在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市,和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

做法

原料主料:青鱼肝(400克)辅料:冬笋(50克)鸡胸脯肉(25克)油皮(150克)青蒜(5克)火腿(25克)香菇(鲜)(25克)调料:料酒(75克)香醋(10克)小葱(25克)胡椒粉(1克)鸡油(25克)姜(30克)盐(20克)味精(1克)制作方法1.冬笋去皮,洗净,切片;2.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;3.熟火腿切片;4.香菇去蒂,洗净;5.葱洗净,挽成结;6.青蒜择洗干净,切成细丝;7.姜洗净,15克切块,拍松;8.其余加入味精、精盐适量捣碎,弃掉姜渣,汁水留用;9.将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加料酒50克腌渍;10.将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块、精盐10克,煮沸;11.再放入鱼肝,加醋烧约3分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清;13.将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分;14.将锅置旺火上,舀入鸡清汤500毫升,放入百叶丝,加精盐12.5克煮沸;15.将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。16.另起锅置火上,舀入鸡清汤750毫升,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25克、精盐、葱结,同烧;17.待烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水;18.出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。工艺提示鸡清汤制法:净母鸡1只,加猪肘250克、排骨250克、干贝25克、金华火腿50克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3~4小时后,用纱布滤清即成。

相关文章:

清酱肉,北京特产

蒙式烤羊腿,黑龙江特产

秦淮八绝,江苏特产

手扒肉,内蒙古特产

汤粉饺子,内蒙古特产